{"id":11358,"date":"2016-02-01T19:26:13","date_gmt":"2016-02-01T18:26:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/?p=11358"},"modified":"2026-01-25T19:27:26","modified_gmt":"2026-01-25T18:27:26","slug":"i-lipidi-struttura-e-funzione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/i-lipidi-struttura-e-funzione\/","title":{"rendered":"I lipidi &#8211; Struttura e funzione"},"content":{"rendered":"<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"alignright is-resized\"><a href=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/Trigliceridi.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"640\" height=\"479\" src=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/Trigliceridi.jpg\" alt=\"Trigliceridi\" class=\"wp-image-11360\" style=\"width:303px;height:227px\" srcset=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/Trigliceridi.jpg 640w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/Trigliceridi-300x225.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>I&nbsp;<strong>lipidi<\/strong> sono complesse molecole organiche costituiti da lunghe catene idrocarburiche&nbsp;<strong>insolubili<\/strong> in acqua (idrofobe), ma solubili dei solventi organici apolari (etere, acetone, cloroformio). I lipidi rappresentano una delle quattro macromolecole biologiche importanti. Essi sono presenti in tutte le cellule animali e vegetali e all&#8217;interno di esse svolgono diversi ruoli:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>di&nbsp;<strong>riserva energetica<\/strong>, in quanto sono in grado di fornire energia pi\u00f9 del doppio rispetto ad i carboidrati e alle proteine.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>strutturale<\/strong> perch\u00e9 costituiscono le membrane cellulari e i rivestimenti esterni del corpo.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>funzionali<\/strong> in quanto sono indispensabili alle cellule e ad organismi come bioregolatori endocrini come gli ormoni, vitamine e sali biliari.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><p>I lipidi possono essere classificati in semplici o complessi. I <strong>lipidi semplici<\/strong> sono quelli che non contengono acidi grassi e sono perci\u00f2 insaponificabili, ovvero rimangono insolubili in fase acquosa dopo un trattamento con alcali. A questa classe di lipidi appartengono i terpeni, gli steroidi e le vitamine liposolubili. I\u00a0<strong>lipidi complessi<\/strong>, invece, contengono acidi grassi e sono saponificabili in quanto gli acidi grassi presenti possono andare incontro ad idrolisi per riscaldamento in ambiente basico (saponificazione). I gliceridi, i fosfolipidi e le cere sono lipidi complessi.<\/p><\/p>\n\n\n<div id=\"bmscience2877746604\" style=\"margin-top: 15px;margin-bottom: 15px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/45EsUyf\" target=\"_blank\" aria-label=\"3cd8b3c0-991f-4c67-8ddb-4ece09e82408._CR0,0,1513,310_SX1500_\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/3cd8b3c0-991f-4c67-8ddb-4ece09e82408._CR001513310_SX1500_.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/3cd8b3c0-991f-4c67-8ddb-4ece09e82408._CR001513310_SX1500_.jpg 1500w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/3cd8b3c0-991f-4c67-8ddb-4ece09e82408._CR001513310_SX1500_-300x61.jpg 300w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/3cd8b3c0-991f-4c67-8ddb-4ece09e82408._CR001513310_SX1500_-1024x210.jpg 1024w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/3cd8b3c0-991f-4c67-8ddb-4ece09e82408._CR001513310_SX1500_-768x157.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1500px) 100vw, 1500px\" width=\"1500\" height=\"307\"  style=\"display: inline-block;\" \/><\/a><\/div>\n\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_83 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-custom ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title ez-toc-toggle\" style=\"cursor:pointer\">Indice<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #222222;color:#222222\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #222222;color:#222222\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/i-lipidi-struttura-e-funzione\/#ACIDI_GRASSI\" >ACIDI GRASSI<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/i-lipidi-struttura-e-funzione\/#TRIGLICERIDI\" >TRIGLICERIDI<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/i-lipidi-struttura-e-funzione\/#FOSFOLIPIDI\" >FOSFOLIPIDI<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/i-lipidi-struttura-e-funzione\/#CERE\" >CERE<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/i-lipidi-struttura-e-funzione\/#TERPENI\" >TERPENI<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/i-lipidi-struttura-e-funzione\/#STEROIDI\" >STEROIDI<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading has-text-align-center\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"ACIDI_GRASSI\"><\/span>ACIDI GRASSI<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><a href=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/grassisatin.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"400\" height=\"300\" src=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/grassisatin.jpg\" alt=\"grassisatin\" class=\"wp-image-11362\" style=\"width:256px;height:192px\" srcset=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/grassisatin.jpg 400w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/grassisatin-300x225.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Gli&nbsp;<strong>acidi grassi<\/strong> sono lunghe catene idrocarburiche terminanti con un gruppo carbossilico. La formula generale \u00e8 la seguente: <strong>CH<sub>3<\/sub>(CH<sub>2<\/sub>)<sub>n<\/sub>COOH<\/strong>.&nbsp;Essi posseggono un numero pari di atomi di Carbonio compreso tra 4 e 30. La lunghezza di tali catene carboniose (parte idrofoba apolare o <strong>coda<\/strong>) rende questi composti praticamente insolubili in acqua, nonostante la presenza della funzione acida (costituita dal carbossile, la <strong>testa<\/strong>)&nbsp;dal momento che essa tende a disperdere la sua idrofilia nel lungo scheletro carbonioso.<\/p>\n\n\n<div id=\"bmscience645216458\" style=\"margin-top: 15px;margin-left: 15px;float: right;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/4ki3biQ\" target=\"_blank\" aria-label=\"77acb52c-7a48-4bcd-8fbe-c62f9db86bee\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/77acb52c-7a48-4bcd-8fbe-c62f9db86bee.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/77acb52c-7a48-4bcd-8fbe-c62f9db86bee.jpg 1362w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/77acb52c-7a48-4bcd-8fbe-c62f9db86bee-300x237.jpg 300w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/77acb52c-7a48-4bcd-8fbe-c62f9db86bee-1024x810.jpg 1024w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/77acb52c-7a48-4bcd-8fbe-c62f9db86bee-768x608.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1362px) 100vw, 1362px\" width=\"300\" height=\"237\"   \/><\/a><\/div>\n\n\n<p>Gli acidi grassi possono essere&nbsp;<strong>saturi<\/strong> (cio\u00e8 gli atomi di carbonio sono legati tramite legami singoli) o&nbsp;<strong>insaturi<\/strong> (quando sono presenti doppi legami). Gli acidi grassi saturi pi\u00f9 comuni sono l&#8217;<strong>acido palmitico<\/strong> (con 16 atomi di carbonio) e l&#8217;<strong>acido stearico<\/strong> (con 18 atomi di carbonio). L&#8217;acido insaturo pi\u00f9 comune \u00e8 l&#8217;<strong>acido oleico<\/strong> (con 18 atomi di carbonio e un&#8217;insaturazione tra C9 e C10).<br>A parit\u00e0 di lunghezza dello scheletro carbonioso, la presenza di doppi legami favorisce la fluidit\u00e0.<br>Gli acidi grassi saturi hanno una&nbsp;<strong>consistenza burrosa<\/strong> e sono solidi a temperatura ambiente. In genere sono contenuti negli alimenti di origine animale e possono provocare un aumento del&nbsp;<strong>colesterolo<\/strong> nel sangue favorendone il deposito sulle pareti dei vasi sanguigni e creando quindi problemi circolatori.<br>Gli acidi grassi insaturi hanno una&nbsp;<strong>consistenza oleosa<\/strong> e si presentano liquidi a temperatura ambiente. In genere sono contenuti negli alimenti di origine vegetale e contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><a href=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/acidi-grassi1-1.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"424\" height=\"228\" src=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/acidi-grassi1-1.png\" alt=\"acidi-grassi1\" class=\"wp-image-11363\" style=\"width:304px;height:163px\" srcset=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/acidi-grassi1-1.png 424w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/acidi-grassi1-1-300x161.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 424px) 100vw, 424px\" \/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><p>La presenza o meno del doppio legame influisce molto nella conformazione del acido grasso: gli acidi grassi saturi hanno in genere\u00a0<strong>code pi\u00f9 flessibili<\/strong> poich\u00e9 ciascun legame ha una completa libert\u00e0 di rotazione. Gli acidi grassi insaturi possiedono per ogni doppio legame la struttura Z o cis, comportando la presenza di un\u00a0<strong>punto di rigidit\u00e0<\/strong> o\u00a0<strong>di deviazione<\/strong> della catena lineare. Proprio per questo motivo gli acidi grassi saturi possono impacchettarsi pi\u00f9 strettamente grazie alle forze di <strong>van der Waals<\/strong> tra le catene, hanno una consistenza cerosa e punti di fusione pi\u00f9 alti rispetto agli acidi grassi insaturi, che, hanno punti di fusione tanto pi\u00f9 bassi quanto \u00e8 maggiore il numero di insaturazioni.<\/p><\/p>\n\n\n<div id=\"bmscience4127932255\" style=\"margin-top: 15px;margin-bottom: 15px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/47uEWuz\" target=\"_blank\" aria-label=\"Exp_Storefront_CTA_Banner_DT_06_3000x400\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Exp_Storefront_CTA_Banner_DT_06_3000x400-scaled.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Exp_Storefront_CTA_Banner_DT_06_3000x400-scaled.jpg 2560w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Exp_Storefront_CTA_Banner_DT_06_3000x400-300x40.jpg 300w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Exp_Storefront_CTA_Banner_DT_06_3000x400-1024x137.jpg 1024w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Exp_Storefront_CTA_Banner_DT_06_3000x400-768x102.jpg 768w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Exp_Storefront_CTA_Banner_DT_06_3000x400-1536x205.jpg 1536w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Exp_Storefront_CTA_Banner_DT_06_3000x400-2048x273.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" width=\"2560\" height=\"341\"  style=\"display: inline-block;\" \/><\/a><\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-text-align-center\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"TRIGLICERIDI\"><\/span>TRIGLICERIDI<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"alignright is-resized\"><a href=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/trigliceridi-1.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"314\" src=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/trigliceridi-1.png\" alt=\"trigliceridi\" class=\"wp-image-11364\" style=\"width:377px;height:197px\" srcset=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/trigliceridi-1.png 600w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/trigliceridi-1-300x157.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>I <strong>trigliceridi<\/strong> sono esteri degli acidi grassi e del glicerolo in cui tutti e tre i gruppi -OH del glicerolo sono esterificati. Nel caso in cui siano esterificati solo due gruppi -OH si parla di digliceridi, se ne viene esterificato solo uno si formano i monogliceridi.<br>I trigliceridi sono i principali componenti dei&nbsp;<strong>lipidi di deposito<\/strong> delle cellule animali. A temperatura ambiente possono essere&nbsp;<strong>solidi<\/strong> (chiamati grassi) se sono ricchi di acidi grassi saturi, o <strong>liquidi<\/strong> (chiamati oli) se sono ricchi di acidi grassi insaturi.<br>Un&#8217;altra distinzione che si pu\u00f2 fare \u00e8 tra&nbsp;<strong>trigliceridi semplici<\/strong>, se gli acidi grassi sono uguali tra loro, o&nbsp;<strong>trigliceridi misti<\/strong>, se gli acidi grassi sono diversi.<\/p>\n\n\n\n<p>Una delle principali reazioni che effettuano i trigliceridi \u00e8 la&nbsp;<strong>saponificazione<\/strong>, che in laboratorio richiede alte temperature e idrossido di sodio concentrato, e che nel nostro organismo avviene automaticamente per opera dell&#8217;enzima&nbsp;<strong>lipasi<\/strong> a temperatura corporea e ad opera solo dell&#8217;acqua.<br>La saponificazione comporta l&#8217;attacco nucleofilo da parte dello ione&nbsp;<strong>idrossido<\/strong>, che \u00e8 un nucleofilo forte, sul&nbsp;<strong>carbonio carbonilico<\/strong> dell&#8217;estere. Il passaggio chiave \u00e8 l&#8217;addizione nucleofila al gruppo carbonilico.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter\"><a href=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/slide_13.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"846\" height=\"339\" src=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/slide_13.jpg\" alt=\"Saponificazione degli esteri\" class=\"wp-image-11365\" srcset=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/slide_13.jpg 846w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/slide_13-300x120.jpg 300w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/slide_13-768x308.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 846px) 100vw, 846px\" \/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"alignleft\"><a href=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/micella-1.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"230\" height=\"222\" src=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/micella-1.png\" alt=\"micella\" class=\"wp-image-11367\"\/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Il&nbsp;<strong>sapone&nbsp;<\/strong>non \u00e8 altro che un sale di sodio o di potassio di un acido carbossilico alifatico a lunga catena. La molecola del sapone ha una&nbsp;<strong>testa idrofila<\/strong> ionizzata negativamente ed una&nbsp;<strong>coda idrofoba<\/strong> costituita dalla catena idrocarburica. Per questa sua doppia fase viene chiamata molecola anfipatica.<br>Quando usiamo un sapone, le code si sciolgono nella sostanza grassa, che viene circondata formando una <strong>micella<\/strong>. Tutte le teste recano una carica negativa, quindi la repulsione elettrostatica impedisce alle micelle di riaggregarsi e le mantiene in sospensione nell&#8217;acqua formando un&#8217;emulsione. A pH fisiologico, i saponi si trovano nella forma ionizzata R-COO<sup>&#8211;<\/sup>.<\/p>\n\n\n<div id=\"bmscience2495255463\" style=\"margin-top: 15px;margin-left: 15px;float: right;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/45LQEk0\" target=\"_blank\" aria-label=\"Version 1.0.0\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/9727bdbc-b9a4-4a53-a53a-a03fe044d6be.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/9727bdbc-b9a4-4a53-a53a-a03fe044d6be.jpg 300w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/9727bdbc-b9a4-4a53-a53a-a03fe044d6be-180x150.jpg 180w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\" width=\"300\" height=\"250\"   \/><\/a><\/div>\n\n\n<p>Un&#8217;altra reazione effettuabile da parte dei gliceridi \u00e8 la&nbsp;<strong>riduzione<\/strong>. Se i gliceridi si presentano liquidi perch\u00e9 costituiti da acidi grassi insaturi, si possono rendere solidi saturandone i doppi legami mediante una reazione di&nbsp;<strong>idrogenazione<\/strong>, cio\u00e8 addizione di H<sub>2<\/sub> in presenza di catalizzatori metallici come Nichel.<br>Questo processo di indurimento \u00e8 alla base della produzione di margarine a partire da un&#8217;emulsione di oli vegetali.<\/p>\n\n\n\n<p><p>La reazione di <strong>ossidazione<\/strong> \u00e8 alla base del fenomeno di\u00a0<strong>irrancidimento<\/strong> che comporta modifiche delle propriet\u00e0 sensoriali e nutritive ad opera dell&#8217;ossigeno, sia negli oli che nei grassi, che nei prodotti alimentari in cui essi sono presenti.<\/p><\/p>\n\n\n<div id=\"bmscience3061543020\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-3495866718878812\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-3495866718878812\" \ndata-ad-slot=\"4682122636\" \ndata-ad-format=\"auto\" data-full-width-responsive=\"true\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-text-align-center\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"FOSFOLIPIDI\"><\/span>FOSFOLIPIDI<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><a href=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/fosfolipide2-1.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"531\" height=\"275\" src=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/fosfolipide2-1.png\" alt=\"fosfolipide2\" class=\"wp-image-11369\" style=\"width:340px;height:176px\" srcset=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/fosfolipide2-1.png 531w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/fosfolipide2-1-300x155.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 531px) 100vw, 531px\" \/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>I <strong>fosfolipidi,<\/strong> o&nbsp;<strong>fosfogliceridi,<\/strong> sono esteri del glicerolo, in cui due -OH sono esterificati da acidi grassi formando la <strong>coda idrofoba<\/strong>, mentre al terzo -OH \u00e8 legato un gruppo fosforico a sua volta legato ad un gruppo X che pu\u00f2 essere di varia natura (ad es. l&#8217;amminoacido serina, un alcol come il glicerolo o altre sostanze come la colina). Questa estremit\u00e0 \u00e8 detta&nbsp;<strong>testa polare<\/strong>.<br>I fosfolipidi sono i principali componenti strutturali delle&nbsp;<strong>membrane cellulari<\/strong>, in cui due strati di fosfolipidi si affacciano l&#8217;uno verso l&#8217;altro con le&nbsp;<strong>code idrofobiche<\/strong>, esponendo le&nbsp;<strong>teste polari<\/strong> verso l&#8217;ambiente acquoso extracellulare e quello citoplasmatico.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-text-align-center\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"CERE\"><\/span>CERE<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Le&nbsp;<strong>cere<\/strong> sono miscugli generalmente solidi costituiti prevalentemente da esteri degli acidi grassi con alcoli ad alto peso molecolare. Acidi grassi fino a 28 atomi di carbonio e alcol fino a 34 atomi di carbonio. Hanno funzione <strong>idrorepellente<\/strong> perch\u00e9 sono solidi ed insolubili in acqua.<br>Grazie a queste caratteristiche, nel mondo animale e vegetale hanno un ruolo protettivo in quanto rivestono la pelle, i peli e le penne (soprattutto degli uccelli acquatici) ed impediscono la perdita d&#8217;acqua da foglie e frutti.<br>Le cere sono morbide e plasmabili a caldo ma dure a freddo.<br>La cera d&#8217;api ha come principali componenti <strong>esteri dell&#8217;acido palmitico<\/strong> con alcol grassi a lunga catena (da 26 a 36 atomi di carbonio).<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-text-align-center\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"TERPENI\"><\/span>TERPENI<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-resized\">\n<figure class=\"alignright\"><a href=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/isoprene.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"300\" height=\"196\" src=\"http:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/isoprene.jpg\" alt=\"isoprene\" class=\"wp-image-11371\"\/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>I&nbsp;<strong>terpeni<\/strong> sono prodotti naturali di origine vegetale costituiti da due o pi\u00f9 unit\u00e0 di&nbsp;<strong>isoprene<\/strong> (2-metil-1,3-butadiene &#8211; Vedi figura affianco) e possono essere ciclici e lineari. Le unit\u00e0 di isoprene possono essere disposte testa-coda o coda-coda.<br>Tra i terpeni pi\u00f9 comuni vi sono oli essenziali profumati come la&nbsp;<strong>canfora<\/strong> o il&nbsp;<strong>mentolo<\/strong>, le&nbsp;<strong>vitamine A, E, K<\/strong>, il&nbsp;<strong>b-carotene<\/strong> e lo&nbsp;<strong>squalene<\/strong> (triterpene e precursore nella biosintesi del colesterolo).<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-text-align-center\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"STEROIDI\"><\/span>STEROIDI<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"alignright size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"500\" height=\"323\" src=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/500px-Steran_num_ABCD.svg_.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-11370\" style=\"width:263px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/500px-Steran_num_ABCD.svg_.png 500w, https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/500px-Steran_num_ABCD.svg_-300x194.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Gli&nbsp;<strong>steroidi<\/strong> sono lipidi che hanno un nucleo idrocarburico tetraciclico, il&nbsp;<strong>ciclopentanoperidrofenantrene<\/strong>, formato da 3 anelli con 6 atomi di carbonio e uno con 5, fusi insieme. La sintesi degli steroidi nella cellula parte dal composto terpenico&nbsp;<strong>squalene<\/strong>, da cui derivano il&nbsp;<strong>lanosterolo<\/strong> e il&nbsp;<strong>colesterolo<\/strong>. Dal colesterolo derivano poi altre biomolecole essenziali come gli&nbsp;<strong>acidi biliari<\/strong> e gli&nbsp;<strong>ormoni androgeni<\/strong> ed&nbsp;<strong>estrogeni&nbsp;<\/strong>e il&nbsp;<strong>progesterone<\/strong>.<br>Tutti gli steroidi derivano dallo squalene che ciclizza facilmente.<\/p>\n\n\n<div id=\"bmscience403995880\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div data-id='24153' class='amazon-auto-links aal-js-loading'><p class='now-loading-placeholder'>Caricamento&#8230;<\/p><\/div>\r\n\r\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I&nbsp;lipidi sono complesse molecole organiche costituiti da lunghe catene idrocarburiche&nbsp;insolubili in acqua (idrofobe), ma solubili dei solventi organici apolari (etere, acetone, cloroformio). I lipidi rappresentano una delle quattro macromolecole biologiche importanti. Essi sono presenti in tutte le cellule animali e vegetali e all&#8217;interno di esse svolgono diversi ruoli: I lipidi possono essere classificati in semplici&hellip;<\/p>\n<p class=\"more\"><a class=\"more-link\" href=\"https:\/\/www.bmscience.net\/blog\/i-lipidi-struttura-e-funzione\/\">Continue reading <span class=\"screen-reader-text\">I lipidi &#8211; Struttura e funzione<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":11360,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"advgb_blocks_editor_width":"","advgb_blocks_columns_visual_guide":"","footnotes":""},"categories":[47,51],"tags":[152,550,1534,1788,3306,3561,3651,3780,3963,4161,4473,4475,4476,4477,4562,4750,4824,5380,5425,6399,6446,6566,6569,6708,7160,7419,7644,7877,8038,8039],"class_list":["post-11358","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-biologia","category-chimica-organica","tag-acidi-grassi","tag-animali-2","tag-cere","tag-colesterolo","tag-fosfolipidi","tag-gliceridi","tag-grassi","tag-idrogenazione","tag-insolubile","tag-irrancidimento","tag-lipasi","tag-lipidi","tag-lipidi-complessi","tag-lipidi-semplici","tag-macromolecole","tag-membrane-cellulari","tag-micella","tag-ormoni","tag-ossidazione","tag-riduzione","tag-riserva-energetica","tag-sapone","tag-saponificazione","tag-semplici","tag-steroidi","tag-terpeni","tag-trigliceridi","tag-vegetali","tag-vitamine","tag-vitamine-liposolubili","entry"],"author_meta":{"display_name":"Raffo 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