Perché il Formaggio Svizzero ha i buchi? Dopo anni di ricerca gli scienziati l’hanno scoperto
Pubblicato da Stefano Cocomazzi in Nutrizione, Scienza in Cucina
“Emmentaler”. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org/
Il formaggio svizzero, una delle varietà più famose al mondo, non solo per via del suo sapore e la sua consistenza ma anche per la presenza di buchi.
Tutti si saranno chiesti cosa causa questi fori all’interno delle forme? Saranno dei topolini che si intrufolano di nascosto e rosicchiano il formaggio?
Durante la mungitura a mano, piccole particelle di paglia, attaccate alle mucche, finiscono nel secchio dove viene raccolto il latte. Ciò non avviene durante la mungitura meccanica, dove, il prodotto resta sigillato tutto il tempo.
Credits:
“Tirage du lait de vache” di Pierreangy – http://commons.wikimedia.org/
“Hand milking” di Denis Gustavo – http://www.flickr.com/
Fino ad oggi gli scienziati hanno attribuito questo fenomeno ai batteri, che nutrendosi degli zuccheri all’interno del formaggio producono anidride carbonica.
Tuttavia col passare del tempo la quantità di buchi nelle forme è andata via via scemando nella produzione industriale, anche se la flora batterica è rimasta la stessa di quella delle fattorie tradizionali.
I ricercatori, dunque, hanno ipotizzato che a causare i buchi siano delle minuscole pagliuzze che finiscono nel secchio dove viene raccolto il latte durante la mungitura. Questo spiegherebbe la scomparsa dei buchi, dato che la produzione attuale avviene mediante contenitori sigillati, mentre i caseifici tradizionali, hanno preservato tutte le caratteristiche del formaggio, dato che utilizzano metodi più “antichi”.
Per verificare ciò, degli scienziati hanno aggiunto delle particelle di paglia all’interno del latte e dopo 130 giorni hanno notato che il formaggio era pieno di buchi.
Il mistero è dunque stato risolto grazie alla scienza, aiutata dalla tradizione.
